Простокваша простокваше рознь - как проверить качество молока, советует руководитель фермы «Дашенька»

Руководитель фермы «Дашенька» Андрей Трифанов рассказал ПЛН, что к нему поступает очень много вопросов от псковских покупателей о способах хранения и потребления сырого молока, о ценовой политике и возможностях проверки качества молока в домашних условиях. Мы попросили его осветить эти важные и интересные моменты, а также поделиться подробностями техпроцесса.

Здесь и далее прямая речь Андрея Трифанова

Выбор за покупателем

Время между началом дойки и сменой пакетов молока на полке магазина у нас строго ограничено – это 36 часов. С учетом времени охлаждения, упаковки и доставки получается, что мы каждые 24 часа выставляем на продажу свежее молоко. На полках магазинов оно появляется раньше, чем молоковоз успевает довезти неупакованное молоко до завода, а тестовые образцы попасть на стол к лаборантам. Анализ на микробиологию молока лаборатория делает в течение 7-10 дней, то есть протокол появляется через 240 часов после того, как молоко поступило в продажу.

Соответственно, ориентиром для меня, как для производителя, являются не фактические значения данных анализов, а динамика их изменений. Я должен отслеживать строгое соблюдение регламентов работы всех сотрудников фермы, а поступающие от лаборатории результаты анализов говорят мне о тех звеньях в цепочке производства, на которые мне следует своевременно обратить внимание.

Требования к молоку высшего качества очень строги, ферма ООО «Дашенька» имеет кратный запас по всем критериям, и их незначительное изменение не сделает молоко непригодным для употребления, но на прямое требование покупателя назвать все физические, химические, микробиологические и тому подобные характеристики сегодняшнего молока я честно отвечаю – не знаю! Что я точно знаю, это то, что вчерашнее и позавчерашнее и месячной давности молоко соответствовало критериям высшего качества.

В технологии его производства и в контроле за соблюдением этой технологии ничего не изменилось, поэтому для себя лично я делаю вывод о ничтожно малой вероятности резкого ухудшения качества. Но это личное дело каждого! Понятно, что в таких условиях сырому молоку вы можете только доверять, по-другому никак, это самый узкий, спорный, интимный вопрос взаимодействия производителя с покупателем. Что вас убедит в его безопасности – технология и производственный контроль на моей ферме, или то, что бабушка на рынке побожилась – вам решать.

Что может помочь сохранить купленное сырое молоко в безопасности?

Вот несколько советов:

1) Очень внимательно отнеситесь к требованиям по соблюдению температурного режима хранения молока. Вернувшись из магазина, обязательно поставьте его в холодильник. Помните, что тепло – самый мощный фактор, способствующий взрывному размножению микроорганизмов в такой благоприятной среде, как молоко.

2) Многие покупатели убедились, что наше молоко может стоять в холодильнике не скисая до 7 дней. Это признак его изначальной чистоты, качества. Однако имейте в виду – оно однозначно не становится лучше день ото дня. Достав дома наше молоко из сумки, лучше всего сразу же четко определиться, какую часть вы сможете выпить в сыром виде в ближайшее время, а какую отправить в переработку, то есть сквасить для получения простокваши, творога и т.д. Лучше не полениться и на следующий день приобрести еще один пакет свежего молока для питья. Тем самым вы сможете воспользоваться этим продуктом на стадии незавершенной бактерицидной фазы, что благоприятно скажется на повышении иммунитета вашего организма. Помните, что эта фаза очень скоротечна и не превышает 48 часов.

3) Длительное хранение сырого молока в охлажденном виде приводит еще к одному неприятному последствию – при дальнейшей его переработке проявляется горечь. Это не опасно, но впечатление от продукта может испортить. Поэтому самый вкусный творог вы получите из молока, которое сразу же после покупки перелито в чистую открытую емкость для сквашивания. Не удивляйтесь, что скисание молока может происходить больше суток, не ускоряйте этот процесс различными сторонними заквасками, дайте натуральному молоку возможность естественно превратиться в простоквашу. Все это признак качественного, здорового продукта, не менее полезного, чем свежее молоко.

Надеюсь, мои советы и предостережения помогут вам с еще большим удовольствием использовать наше молоко для здорового питания семьи.

Как оценить качество молока?

Что касается неких визуальных критериев, по которым вы можете оценить качество молока, то предлагаю провести следующий эксперимент. Для любого молока есть стандартный тест без использования всяких приборов.

Итак, вы купили несколько пакетов молока от разных производителей и перелили его в некие чистые прозрачные сосуды.

Этап № 1. В течение примерно 6 часов вы должны четко распознать на поверхности молока сливки. Этот слой обычно составляет около 8-10% от общей высоты сосуда.

Этап №2. Не ранее, чем через сутки молоко при комнатной температуре 19-21 градус Цельсия должно скиснуть, а сливки превратиться в сметану. Если скисло намного раньше, значит молоко не было безопасно чистым. Если позже - ничего страшного, можно еще 24 часа не беспокоиться. Скисшее от сгнившего, надеюсь, отличить будет возможно. Ваши глаза и ваш нос не дадут организму обмануться. Вы вернулись из Египта, а оно все еще не скисло? Это не молоко!

Этап №3. Нагрейте кислое молоко до 70-90 градусов и дождитесь, пока оно створожится. Творог должен составить примерно шестую часть молока, остальное сыворотка. Если меньше – молоко было «пустое», то есть некачественное, разведенное.

Все, тест на правильность молока закончился. Я вас уверяю, 90% образцов сойдут с дистанции еще на стадии отстаивания сливок. Пробуйте, не поленитесь, останетесь в выигрыше, сколько бы настоящее молоко ни стоило. Это займет 3 дня, не больше, зато вы перестанете выбрасывать собственные деньги на ветер.

Кстати, про деньги

Предлагаю всем вместе заглянуть в мой карман и посчитать, много ли я требую за свой продукт.

Если я сырое молоко просто довезу до псковской «Ленты» из Печорского района, где расположена ферма, и вылью его в аквариум, фонтан, не важно, то есть не буду упаковывать совсем, то я все равно должен к 25 рублям себестоимости молока (это цена, по которой сегодня перерабатывающие заводы готовы его выкупить у меня) прибавить свою прибыль от розничной торговли, стоимость доставки, 20% розничную накрутку, стоимость утилизации непроданных остатков, минимум рекламных расходов, налоги.

Посчитайте, напиться из фонтана можно будет, отдав мне 50 рублей за литр, не меньше.  Но если молоко в упаковке, а не в фонтане, если оно не абы какое абы откуда, а с одной из лучших ферм Псковской области - нужно включить еще несколько этапов, имеющих свою цену.

Я не пытаюсь считать чужие деньги, но уверен, что нужно научиться думать, стоя перед полкой магазина, отдавать себе трезвый отчет и быть честным с самим собой. На мой взгляд, «что-то с надписью «Молоко» лучше вообще не покупать, если вы в нем не уверены. Кто знает, чем обусловлена заманчиво низкая цена? Делая свой выбор, вы голосуете рублем за того или иного производителя, за тот или иной уровень качества, за личное отношение молочника к вам. Кем вы хотите быть - желудком, для которого самое важное - заполниться чем-то белым, или человеком, имеющим право хотя бы изредка, но пить честный и полезный продукт?

Голосуйте рублем!

Я потому не боюсь происков конкурентов, не боюсь провокаций, бесконечных проверок Роспотребнадзора и Россельхознадзора, заявлений в прокуратуру от «доброжелателей», распространяемых слухов и т.п., потому что все это признак беспокойства моих коллег за собственный продукт. «Молоко за вредность» одним своим присутствием на рынке заставляет задуматься о возможности сравнения, возможности анализа и, в конечном итоге, выбора. Это хорошая новость для всех потребителей. Потому что, либо «Молоко за вредность» удастся запретить и выгнать с рынка по тому или иному поводу, либо надо будет смириться с фактом наличия в свободном доступе действительно натурального, свежего молока, без всяких оговорок или натяжек, чей вкус и свойства могут служить как минимум образцом для сравнения, пусть и не эталоном.

Избиратель, в конечном итоге, заказывает и определяет уровень безнаказанности или уважения к себе как к потребителю. Закажите качество, проголосуйте рублем, и даже государство вынуждено будет поднимать планку требований к молоку на законодательном уровне, не говоря уж о рядовых производителях, чей доступный продукт вдруг перестанет пользоваться спросом. Именно потребитель в своем отношении к качеству конечного продукта может кардинально изменить ситуацию в сфере производства продуктов питания.

Мне все равно, в какой магазин я пришел – мне везде нужен выбор. Я уже вышел из того возраста, когда есть ощущение, что будешь жить вечно. Я стараюсь не тянуть в рот всякую гадость, как маленький. К сожалению, и в Пскове, и в Петербурге в последнее время таким как я «эстетам» все сложнее быстро найти что-то съедобное. По мне так это элементарное неуважение сетевой розницы к своим покупателям. Но и российский менталитет, конечно, сбросить со счетов сложно. Традиционное пренебрежительное отношение к собственному здоровью, к процессу еды, ее приготовлению, дегустации дает стимул к процветанию фальсификации и второго сорта. Мы ленимся делать выбор, готовить, нам жалко уделять время на еду.

Вот жизнь коровы, например, продолжается так мало, что на ней как на лакмусовой бумажке отражается любой нюанс в изменении рациона или режима кормления. На ферме очень хорошо видно, что значит для млекопитающего правильное питание. Если бы вы знали, сколько специалистов одновременно следят за ее диетой! Но у нас-то с вами у каждого по сто лет в кармане. Поэтому безопасность очень сложно оценить текущим днем или неделей. Если вы будете пить стерильное молоко, вы, безусловно, не отравитесь, но желудок недополучит микроорганизмы, занятые в сложнейшем процессе пищеварения. Диабет или гастрит к 50 годам – это следствие небезопасного продукта, кто-то может это доказать? Нет, это просто пренебрежение элементарной логикой и безразличие в формировании ежедневного здорового рациона.

Иллюзии и маркетинговые уловки

Основная масса жителей Пскова на 100% оторвана от деревни и зачастую не в первом поколении. Отсюда масса типовых, я бы их назвал, «старых интеллигентских» городских заблуждений, позволяющих, на первый взгляд, думающим людям «сэкономить», а на самом деле просто попасться на удочку маркетологов и психологов. Например, «покупая продукт в дешевой упаковке я не переплачиваю за дорогую, а внутри все равно продукт одинаковый» - это иллюзия, разница в стоимости упаковки не может составить в конечной цене более, чем 2-3%.

Или другой пример: «импортное, значит, хорошее, пусть и дорогое» - иллюзия, маркетологи просто используют вашу любовь к заграничному. «Местное должно стоить дешево без потери качества» - но «не местное», допустим, привезенное за 1 000 км на 20 тонной фуре за весь свой путь подорожает всего копеек на 30, то есть совсем незаметно. Это тоже иллюзия. Свежее, отборное, настоящее, белорусское, фермерское, - не верьте, вашим доверием манипулируют. Вы даже мне не верьте, а только собственным глазам и ощущениям, когда проверяете молоко на соответствие своему названию.

Проверяйте! Пробуйте! Хватит тратить деньги на пустышки, не пренебрегайте своим здоровьем и здоровьем тех, кто в вашей семье доверяет вам делать выбор.

Напомним, ООО «Дашенька» представлено в номинации «Знак качества» престижной премии Status Media-2013, в которую вошли коммерческие структуры, чья деятельность завоевала доверие и признательность псковичей, чье отношение к потребителю продемонстрировало современные стандарты сервиса. 

Премия Status Media была учреждена в 2008 году информационным агентством «Псковская Лента Новостей». Она вручается за выдающиеся достижения в экономической, политической, общественной, культурной и спортивной жизни региона.

Финансовый партнер премии StatusMedia-2013 – ОАО «Альфа-Банк»