Общество пустых тарелок

«Теперь мужчины смогут звать женщин не в рестораны, а сразу к себе». Все это было бы смешно, когда бы не было так грустно. Две недели простоя псковского общепита - это самая настоящая беда. Мы не о несостоявшихся свиданиях, конечно же, а о том, что ждет в ближайшем будущем тысячи сотрудников этой сферы и их семьи.

Насколько велик запас прочности у наших ресторанов, каких мер поддержки ждут рестораторы от федеральных властей и каких кафе мы недосчитаемся в мае-июне, Псковская Лента Новостей выяснила у владельцев известных псковских заведений.  

Фото: Вадим Боченков

У разбитого фарфора

На самом деле кафе уже начинают закрываться, не выдерживая пустоты в залах и кошельке. «Сегодня последний день, когда вы можете насладиться нашим кофе, запастись чаем и кофейным зерном. Мы с радостью приготовим ваш любимый напиток, чтобы вы могли сохранить вкус, а с ним и частичку нас в памяти. Спасибо большое за ваши улыбки, бесконечное количество положительных отзывов и просто любовь к кофе», - такое сообщение появилось 31 марта в профиле уютной симпатичной кофейни Milk and Cookies на улице Карла Маркса. Кто следующий? К сожалению, этот вопрос волнует сегодня большинство псковских кафе.

«Рестораны стоят», - коротко, по-деловому говорит один из представителей ресторанной отрасли Пскова. Мог ли он представить еще месяц назад, что такое возможно? А сегодня это реальность, в которой приходится жить. Даже больше - выживать, ведь перспективы туманны: если даже ресторанам разрешат работать с 1 мая, пройдет какое-то время, прежде чем люди вернутся за любимые столики. А значит, убытки будут исчисляться несколькими месяцами.

Владелец суши-бара Umami Денис тоже не искрится оптимизмом. «Во-первых, у нас выручки упали - заказов намного меньше стало, - констатирует он. - Во-вторых, персонал пришлось отправить в отпуск. Мне повезло чуть больше: я шеф-повар и работаю сам, могу закрыть какие-то прорехи в кадрах, даже посуду мою. Кто не может себе такого позволить, будет сокращать сотрудников».

Известный псковский ресторатор Андрей Филатов («Русаков», «KINZA», «Шоколад», «FABRIC») находит очень меткое сравнение: «Остановить работающий комплекс общепита - это как остановить мартен. Сталь больше не плавится, значит, печь можно просто выкинуть. У нас та же история: мы перестали работать. Но платить надо». Он, как и все, с кем нам удалось поговорить, признается, что притока денег в ближайшее время в ресторанном бизнесе не предвидится.

«Я не могу говорить за предприятия отрасли, не могу сказать ничего и о своих заведениях, - замечает Андрей Филатов, отвечая на вопрос о возможных закрытиях ресторанных проектов. - Но какие-то меры по итогам всего происходящего, конечно, будут приниматься. Изменения будут, впрочем, нельзя говорить о том, что закроются все». По мнению ресторатора, еще неизвестно, что тяжелее окажется для псковского общепита - карантин или маячащее на горизонте открытие.

«Когда предприятия откроются - будет еще хуже, - считает он. - Дело в том, что активность населения в потреблении тех или иных продуктов отложена. Соответственно при открытии сразу многих предприятий - допустим, открылись все, - гость, который традиционно поддерживал то или иное кафе, будет рассредоточен. Но финансовая нагрузка на предприятия - зарплаты, закупки продуктов, стоимость аренды, - останется прежней. А значит, в этот промежуток времени закроется предприятий еще больше, чем во время карантина. Те, кто не откроется, окажутся в каком-то смысле в выигрыше: они не понесут таких больших затрат».

Еще одним гвоздем в крышке деревянного макинтоша псковского общепита может стать развал туристической отрасли. Фактически в ближайшие три-четыре месяца, на пике летнего сезона, единственными посетителями кафе будут только псковичи, знаменитые на всю Россию своим безденежьем, рвущие все мыслимые и немыслимые антирейтинги. Серьезный кризис - так Андрей Филатов определяет нынешнее состояние ресторанного бизнеса в городе. «Кто и как из этого кризиса выйдет, невозможно сказать, - подчеркивает он. - Я считаю, настал очень сложный период для отрасли в целом, и буду сожалеть, если предприятия, которые любили псковичи, закроются».

Домашняя работа

А как же доставка? В последнее время часто говорят о том, что кафе, сумевшие встроиться в новые реалии, только выиграли на голодных гражданах, осевших дома и жаждущих вкусной и здоровой пищи.

Развенчиваем мифы: доставка - это, скорее, энтузиазм, нежели бизнес-проект по спасению кафе.  

Как говорит собственник суши-бара Umami, они тоже на заре карантина думали, что количество доставок увеличится. Ничего подобного! Раза в три меньше стало. «В будни могли до 30 заказов на дом поступать, а сейчас не бывает больше 10, - говорит Денис. - Я думаю, у людей денег просто нет - многие без работы остались и особо не тратят. Во-вторых, какие-то заведения, у которых не было доставок, сделали такую услугу, и какая-то часть людей, возможно, у них заказывает еду на дом».

Та же ситуация - и в ресторане «Покровский». «Доставка работает благодаря нашим постоянным гостям, но это мизер - всего 5%, - объясняет владелец ресторана Ирина Кухи. - У нас на 95-97% упала выручка. Мы вообще ничего не зарабатываем».

О том же говорит и Андрей Филатов. «Доходы от доставки всегда была в пределах 10% от оборота, даже на лучших предприятиях, - озвучивает он цифры. - Сегодня заработная плата одного сотрудника превышает доходы от доставки за день. Для большинства предприятий это возможность открыть двери - не более». К тому же псковские кафе, вынужденные переориентироваться на работу с заказами на дом, оказались беспомощны перед динозаврами этого сегмента общепита - федеральными сетями пиццерий, суши-баров и фастфудов, которые традиционно имеют опыт развозки. «Для предприятий, которые занимались досугом населения, доставка - это не панацея, - подчеркивает Андрей Филатов. - Это малая толика, но не доход предприятия, который используется для выплаты налогов и заработной платы».

Кадровый голод

Но главная проблема, по мнению рестораторов - даже не смутные перспективы схлопывания многих успешных проектов. Самое тревожное - судьба многочисленных работников отрасли. Сегодня в Пскове, как говорит Андрей Филатов, работает порядка 200 предприятий общепита. На каждом в среднем трудится до 10 сотрудников: повара, официанты, технический персонал, бухгалтеры, администраторы и т.д.

«Люди связали себя на долгие годы с профессией повар. Если все позакрывается, они поменяют профессию, уйдут в маляры, штукатуры, строители, - грустно прогнозирует ресторатор. - Повара и так у нас в городе в дефиците».

Волнует проблема кадров и Ирину Кухи. «Наша первоочередная задача на сегодня - сохранить коллектив, - говорит она. - Люди во всем происходящем не виноваты. Государство у нас хорошее: объявило оплачиваемые выходные... Но почему-то о том, где взять деньги на эти каникулы, должны думать мы, а не государство».

Владелица «Покровского» отмечает, что она благодарна всем сотрудникам ресторана: они не только с пониманием отнеслись к форс-мажорной ситуации и вошли в положение собственника бизнеса, но и соглашаются на изменения в графиках работы, даже генерируют идеи, как выжить ресторану. «Но это не спасет ситуацию, - констатирует Ирина. - Я думаю, будет сложно выжить многим, если не будет принято адекватных мер. Если отпустило правительство на оплачиваемые выходные - оказало бы какую-то финансовую помощь в части зарплат тем, кто больше всего пострадал от карантинных мер». Она надеется, что поддерживающие меры государством все же будут приняты, а пока - собирается брать кредит - не хочет бросать сотрудников на произвол судьбы.

Сложнее всего пришлось тем псковичам, которые работали в небольших кафе. Не секрет, что их хозяева зачастую не утруждают себя соблюдением трудового законодательства, и по сути многие сотрудники оказались просто выкинутыми на улицу. Без минималки, без гарантий и без права на хоть какие-то выплаты.

Меню поддержки

Вопрос о том, какие меры поддержки могли бы спасти общепит, вызывает у псковских рестораторов в лучшем случае глубокую задумчивость, в худшем - попытки найти приличные синонимы для так называемой обсценной лексики. В общем, все сложно.

«Не представляю, чем нам могут помочь, - говорит один из представителей псковского общепита. - Нам бы помогло только окончание карантина. Другого я не вижу. Поблажки по налогам - это не то, что поможет. Это капля в море».

Действительно, многие считают, что озвученные меры - половинчаты и непродуманны. Более того - предприниматели сомневаются, что смогут даже воспользоваться этими сырыми предложениями. «Я узнавал насчет отсрочки по кредитам, - делится своим опытом суши-повар Денис. - Звонил в два банка ради интереса. Какие-то банки дают отсрочку по кредиту, но процент вы все равно вы должны платить каждый месяц. А другой банк дает отсрочку на полгода - но через полгода всю сумму надо внести целиком. В итоге у людей все равно денег не будет. Помогать надо реальными выплатами».

Помощь, предложенная государством, оборачивается в итоге долговой ямой для бизнеса, говорит Ирина Кухи. «Мы на сегодняшний день должны платить налоги, коммунальные платежи, прочие финансовые ежемесячные издержки, как будто ничего вообще не происходит. И нашим агентам неважно, есть у нас прибыль или нет, - объясняет она. - Получается, что ситуация пущена на самотек. Было бы хорошо, если бы государство подумало, как нам платить людям зарплату. Послабления по налогам - это смешно: мы все равно должны платить страховые взносы, зарплатные налоги. Нам как бы дают беспроцентный кредит на выплату минимальной зарплаты, плюс дают на уплату налогов кредит. Ссуды дают на шесть месяцев - а что дальше?»

Проблемы возникают не только с налогами и зарплатами: в спину уже дышат ресурсоснабжающие организации, грозящие отключением света, газа. По мнению владелицы ресторана «Покровский», только силами федеральных властей можно решить данные проблемы. «Я считаю, нас должны были в принципе освободить от налогов, от зарплатных и страховых взносов на какой-то срок. Какие каникулы? Какие отсрочки? Где нам взять на это деньги?»

О том, что проблема должна решаться на уровне государства, говорит и Андрей Филатов. По его словам, на местном уровне власти идут навстречу бизнесу, стараясь облегчить существование бизнеса, но это не спасает ситуацию. «На сегодня поддержка финансовая отсутствует напрочь, - поясняет ресторатор. - Мы обращались за помощью в банки в получении кредита на заработные платы сотрудникам - нам пока отказали. Это достоверная информация: пока распоряжения выдавать деньги бизнесу нет. Поэтому все на стадии обещаний». Как сообщил Андрей Филатов, профессиональные сообщества находятся в постоянном диалоге с властью, но пока это не более чем переписка: реальных мер этот диалог не принес.

Ужин в масках 

Не спасет общепит и вариант открытия «с оговорками» (допустим, с разрешением размещать в зале не более 10 гостей, изменение расстановки столов и т.п.). Как считают в ряде ресторанов города, надо уже ждать, когда пройдет болезнь и закончится болезнь - не многие отважатся выйти в ресторан на фоне слухов и домыслов о коронавирусе. К тому же на самоизоляции находятся пожилые люди и дети.

«А как будут люди в масках ужинать? - смеется суши-шеф Денис. - Думаю, такое решение нам не подойдет. Либо убирать карантин, либо не работать - другого выхода не вижу».

Не видит смысла в полумерах и Андрей Филатов: соблюдать социальную дистанцию в ресторанах попросту невозможно. С его точки зрения, логичнее было бы привлечь общепит к обеспечению горячим питанием бюджетных организаций и предприятий Пскова. «Я готов браться за любую работу, - подчеркивает предприниматель. - Я готов кормить людей, но в разумном понимании, с учетом норм, прописанных медиками, а не чиновниками».

С ним согласна и Ирина Кухи. По ее мнению, в настоящее время мы не владеем всей информацией по эпидемиологической ситуации в регионе, не хватает экспертной оценки того, что происходит. Поэтому бережного бог бережет: может, лучше действительно подождать, пока волна заболеваний спадет. «Не знаю, насколько безопасно было бы сейчас открываться, - объясняет она. - Когда мы работали, в ресторане соблюдали все правила, посуду вымачивали в кислой среде определенное количество минут, у нас везде стояли санитайзеры, мы везде обрабатывали гостям руки - но все равно же вирус витает в воздухе». Да и не спасут общепит подобные полумеры. «Вот откроемся мы, посидим месяц... Чтобы работать, надо делать закуп. А у нас долги перед поставщиками, - говорит она. - Как нам делать закуп, на что? Мы столкнемся с этой проблемой. Про нас особо никто не думает. И чем дольше мы сидим, тем опаснее ситуация для бизнеса».

Сейчас часто можно услышать о том, что мир уже не будет прежним. На самом деле мир уже другой. Чтобы понять это, не надо погружаться в философские и экономические споры: достаточно зайти в магазин, в аптеку, постоять на автобусной остановке, пройти мимо любимого кафе.

Пусто и тихо. Как перед грозой.

Елена Никитина