О гриле, винтажном отдыхе и самом главном продукте
Как часто вам удавалось забыть о времени и получить удовольствие от, казалось бы, обыденных вещей? Кусочка аппетитной телятины или бокала хорошего вина? Не удержусь и скажу, что, быть может, не так уж и часто.
Все мы в бешеном ритме современной жизни забываем о том, что иногда хочется просто посидеть в компании друзей и насладиться вкусом еды, которая приготовлена с любовью специально для вас. В нашем городе таким местом бесспорно может стать гостевой дом «У Покровки», расположенный на улице Карла Либкнехта (Воеводы Шуйского), в доме 17. Храня традиции классического отдыха провинциального городского дома, его хозяева не отстают от современных тенденций в кулинарии и предлагают своим гостям новинку — вкуснейшие блюда, приготовленные на современном гриле Big Green Egg. Мне удалось побеседовать с экспертом компании, поставляющей эти уникальные грили на российский рынок — шеф-поваром Алексеем Довгием.
- Алексей, почему Псков? С чего началось ваше сотрудничество с Гостевым домом «У Покровки»?
- Я работаю в компании, которая продает американские грили BigGreenEgg и являюсь специалистом, способным приготовить на этом гриле много разных блюд. Компания BigGreenEgg продала гриль этому домику. На пороге весна и чтобы повысить квалификацию поваров, меня пригласили сюда.
- Как вы можете охарактеризовать себя – вы консерватор или модернист в своей профессии? Предпочитаете ли вы традиционный подход к приготовлению пищи или любите привнести что-то свое?
- Здесь все зависит от того, что я готовлю – если есть определенная тенденция, она должна быть соблюдена, а если где-то можно что-то привнести свое, то я новатор. Наверное все-таки новатор.
- Какие из ваших новаторских идей вы можете раскрыть нам сегодня? Может быть какой-то, которой вы гордитесь?
- Даже не знаю. Я могу научить человека-повара, дать ему правильные задания и чтобы он выполнял их и узнал, как и что надо делать. Правила приготовления мяса, птицы, курицы, рыбы – вот самое главное, что я могу донести до повара.
- Вы откликнулись на приглашение Гостевого дома для отработки нового гриль-меню, которое запускается здесь сейчас. Как вы считаете, приобретение подобного гриля и появление меню под него, насколько все это соответствует философии винтажного отдыха, которой придерживаются основатели Гостевого дома?
- Безусловно, здесь есть полное соответствие по одной простой причине – не нужна ни плита, не сковорода. Вот представьте – люди сидят на улице в весенне-осенний период – на их глазах приготовили любое блюдо – запекли курицу или приготовили на гриле свежие груши. Это гораздо круче обычного мангала, но технология приготовления абсолютно классическая.
- То есть этот гриль, несмотря на свой «модерновый» внешний вид остается классическим способом приготовления любого блюда, можно даже сказать исторически-сложившимся?
- Да, конечно.
- На сегодняшний день свои гриль-традиции есть во многих странах мира. Бразилия, Португалия, Испания. В Португалии любимый вид приготовления пищи - запекание её на гриле. Будь то мясо, рыба или морепродукты, португальцы относятся к этому как к священному ритуалу. Гриль и пекарь по-португальски имеют одно название – «Grelhador». Традиции какой страны ближе вам?
- Безусловно, мне ближе кавказская кухня, но здесь я бы даже отталкивался не от традиции, а от материала, с которым я буду работать, от тех продуктов, которые будут использованы. Вот например кутюрье, он смотрит шелк или бархат и понимает, что из него можно делать . Так и я – есть рыба – я думаю, что можно из нее приготовить. Есть курица или перепела – я фантазирую и в этом вся соль – лучше и вкуснее натурального продукта нет ничего.
- Ну и как Россия на общем фоне? Формируется ли у нас своя культура гриля?
- Можно сказать так – из ста процентов мы лишь один. Образно говоря, не все могут себе позволить купить гриль и не все понимают, что и как на нем готовить.
- Что можно приготовить на гриле, который появился сейчас в Гостевом доме «У Покровки»? Ваше любимое блюдо-гриль?
- Да все что угодно! Мое любимое блюдо – это яблоко с кедровыми орешками…
- Какое блюдо станет изюминкой нового гриль-меню?
- Я бы конечно хотел, что бы той самой изюминкой стали исконно ваши речные рыбы – сомы, налимы, например – которые бы доставлялись свежими прямо сюда и готовились местными поварами.
- То есть вы оставляете для поваров некий посыл, с которым они смогут работать и развиваться уже без вашего участия?
- Конечно! Теперь по городу пойдет информация, что здесь могут приготовить свежайшие блюда на гриле и это станет своего рода традицией. Ведь в России совсем не развивается традиция семейных ужинов – а сюда нужно приходить всей семьей, чтобы поужинать и попробовать самые вкусные блюда.
- А теперь я бы хотел немножко поговорить о вас – расскажите, как Вы стали поваром и как давно этим занимаетесь?
- Два года на флоте готовил, приехал в Петербург в 1994 году и решил оставаться поближе к плите.
- Считаете ли вы свою работу творческой?
- Да.
- Процесс отбора продуктов для ресторана достаточно сложный. Насколько велико ваше участие в нем?
- На все 100%. Поехать на рынок, договориться с поставщиками – все это моя работа.
- Какие критерии для отбора продуктов к последующему приготовлению на гриле вы бы выделили?
- Во-первых, все должно быть свежее, но, самое главное, мясо не должно быть парным. Парное мясо ни в коем случае нельзя сразу же готовить. Оно должно отлежаться в холодильнике как минимум сутки-двое и дать сок. И только потом мясо может попасть на гриль.
- Есть ли какое-либо блюдо, которое вы хотели бы выполнить, но для этого до сих пор не хватало чего-либо существенного? Если да — то какое именно и чего не хватает для его реализации?
- Приготовить сейчас можно практически все. Здесь стоит отметить лишь, что некоторые продукты могут быть сезонными или доступными только в какой-то одной стране. Так, например, настоящую испанскую паэлью мы здесь вряд ли сможем приготовить. Купить сейчас в России можно практически все, но, например, таких молочных поросят как в Бразилии или Тайване у нас мы купить не сможем – их специально откармливают и сразу же готовят. Или свежий тунец…
Единственное, чего я никогда, наверное, не смогу готовить – это кондитерские изделия.
- Какой самый драгоценный ингредиент на кухне?
- Соль конечно. Самый дорогой продукт – это соль, без нее никак.
- Что служит вам вдохновением и помогает в создании новых блюд?
- Книги. Вот зайдешь в книжный магазин – в нем очень много красивых книг, а в дальнем углу валяется маленькая брошюрка, так вот именно в таких маленьких и незаметных книгах бывает больше всего самой ценной информации.
- Как вы считаете, возможно ли готовить по старинным рецептам сегодня?
- Не получится. Нужно жить в сегодняшнем дне. Ресторан должен жить и развиваться. А 90% старых блюд в большинстве ресторанов будут попросту не востребованы.
- С чего нужно начать, чтобы научиться готовить на гриле хорошо?
- Нельзя жарить холодное мясо, нельзя использовать сильно раскаленные угли, а самое главное – надо понимать, что вы делаете. И не бойтесь фантазировать – на мангале можно сделать даже яичницу. Купили яйца, помидоры, взяли два шампура и сковородку – вот на природе пожарьте яичницу.
- Скажите, есть ли у вас какой-то профессиональный принцип, которого вы придерживаетесь в жизни и своей работе?
- В первую очередь – это честность с гостями любого заведения. Где бы я ни работал – гость должен получить качественную, хорошую пищу. Вот нет у вас продукта, положенного по технологии и не надо его замещать – лучше предложить гостю альтернативу. Сегодня к вам пришел гость, ему понравилось – он позовет еще шесть человек, не понравилось – об этом узнают шестьсот шестьдесят шесть человек…
- Вы пробыли в Пскове уже почти 10 дней, что вас удивило во вкусах псковичей в еде?
- Картошка и кетчуп!
- У вас есть дети?
- Конечно!
- Что они любят из того, что вы готовите?
- То же, что и я – макароны.
- Алексей, кто готовит у вас дома – вы или ваша супруга?
- Конечно же супруга. Я привык работать на кухне, не заботясь о мелочах – упавший жир и так далее, у женщины все более организовано – у нее порядок во всем, мне сложно работать на домашней кухне.
- Зная ваш опыт работы в Петербуржский ресторанах, хочется спросить, что любят люди в Петербурге?
- Сложно сказать. Кто-то любит японскую кухню, кто-то, у кого есть возможность, предпочитает выезжать за город, чтобы пожарить на гриле рыбку, кто-то любит пиццу… Но не в этом дело. Главное ведь – где готовят вкусно, там и есть народ.
- Ваш рецепт здоровья от повара.
- Он должен ни в чем себе не отказывать и никогда не ложиться спать голодным! Это вредно! Есть цикличность времени – ее никто не отменял.
- Сколько времени нужно, чтобы стать хорошим поваром?
- Ну лет… Ну не знаю… Главное, чтобы было желание, в первую очередь.
- Согласны ли вы, что может и не надо заканчивать институты, если есть предрасположенность к этому, можно и без университетов реализоваться в профессии?
- Конечно да. Ведь тенденция какая – отучились, но по специальности работают не больше 10%. Просто у нас в России нет кулинарных школ. Вот в Европе, например, если человек поступает в школу кулинарии, он учится 5-6 лет и далее он уже целенаправленно работает в дорогих отелях и кафе и потихоньку идет по своей дороге. А у нас получается как – в больших городах – Петербурге, Москве еще есть какие-то вещи, а вот Псков, например – училище есть, девочка или мальчик, живущие в 30-
- Скажите, охотно ли делятся секретами своего профессионализма шефы из крупных ресторанов? Я слышал, что многие «закрываются» в своей работе и не пускают туда никого извне? Или ученику нужно больше, скажем так, подсматривать за другими?
- У каждого шеф-повара за границей есть контракт, в котором четко оговорены условия его работы в том или ином месте. Он может поделиться своими рецептами, профессиональными секретами, но только настолько, насколько считает нужным. У нас же все выглядит иначе: повар работает, но не всегда даже может чему-то учить, потому что попросту не может правильно объяснить, научить – как это правильно, как то. Как говорится – хороший футболист, но тренером не стал.
- Скажите правильно ли сейчас говорят, что нужно возвращаться к нашей традиционной, исконной еде? Например есть сейчас кухня фьюжн занимает все большее место в меню многих ресторанов, хотя в Европе есть тенденция готовить в ресторанах продукты, выросшие в радиусе
- Нет. Все сейчас хотят чего-то новенького, независимо от того, гурманы они или нет. Использование местных продуктов хорошо для небольших ресторанов на 30-40 посадочных мест. Когда же это большая сеть, большой объем, все равно сырьевая база вся импортная.
- Как Вы думаете, мы растем в плане производства хороших продуктов в России?
- Нет.
- Мы не стремимся…
- А нет возможности.
- Вы проехали по городу Пскову, посмотрели, с каким сырьем мы работаем, есть ли какие-то пожелания, которые бы Вы могли озвучить для нас? Каких продуктов в Пскове не хватает для того чтобы кухня стала интересной?
- У вас есть все, было бы желание. Все зависит от тех, кому принадлежит ресторан.
Беседовал Антон Дубенской, фото Сергея Васильева
