Напиток президента и рецепты от Цапника. Интервью с шеф-поваром рестобара «Старый лис»

Всем известно, что театр начинается с вешалки. А с чего начинается ресторан? Кто-то ответит, что с необычного интерьера, другой скажет, что со светящейся вывески у входа. На самом деле — любой уважающий себя ресторан начинается с кухни.

Рестобар «Старый лис» может похвастаться всем вышеперечисленным. Но, согласитесь, не так интересно разглядывать вывеску, если есть возможность зайти внутрь и поговорить с тем, кто творит настоящее волшебство на кухне и готовит удивительные блюда, попробовать которые приезжают люди со всего города. О начале кулинарного пути, о секретных рецептах и о встрече со звездами шоу-бизнеса в интервью с шеф-поваром рестобара Андреем Андреевым.

- Когда беседуешь с поваром, всегда интересно узнать - в каком возрасте он начал готовить и, конечно, кто научил? Расскажите?

- Начал готовить в детстве, тогда же и проявился талант. Родители много работали. Отец - водитель, постоянно был в командировках, а мать - главный специалист суда. Жили небогато: что на огороде, то и на столе. Но жили вкусно. Всегда был хлеб, молоко, масло, яблоки, картошка... На конфеты зарабатывали.

Когда мне было шесть лет, то пришел из садика со старшей сестрой. Дома никого. Сестра попросила приготовить макароны. Я взял сковороду, налил масло и начал жарить макароны. В итоге у всей семьи на ужин были жареные хрустящие макароны. С тех пор у меня зародилась любовь к готовке. В дальнейшим, в любой компании, в походах и сборах приготовление пищи поручали мне. Все знали, что я люблю удивлять. Вечера любил проводить с мамой, когда она стряпала пироги и пельмени. Вникал, впитывал эти умения.

И вообще у нас в семье было принято, что если семейный праздник, то участвуют в приготовлении все. От мала до велика все сидят и лепят пельмени. Поэтому выбор - куда пойти учиться - у меня не стоял. Родители с радостью поддержали мое решение идти в кулинарный колледж.

- Какое образование получили в итоге?

- Из Струг Красных, откуда я родом, переехал в Псков, когда мне было лет 15-16. Сразу поступил в Псковский кооперативный техникум на специальность «повар-кондитер». По окончании этой специальности я поступил в этот же колледж на менеджера, отучился. Затем получил высшее образование, окончил Санкт-Петербургский университет сервиса и экономики по направлению «менеджмент по отраслям».

- Карьера повара началась сразу?

- Нет, не сразу. Долго шел к тому, чтобы прийти в профессию и стать шеф-поваром. Первоначально работал вместе с отцом - мы занимались поставкой круглого леса за границу. Но грянул кризис в этой бизнес-сфере, нужно было искать работу. И тут я вспомнил про свою любовь к кулинарии, вспомнил про специальность повара-кондитера, решил попробовать. Почему бы и нет? Что-то нужно было делать, без работы я не мог уже сидеть.

- Так. И куда устроились работать?

- В самом начале своего пути устроился поваром в ночной клуб.

- Мне всегда казалось, что туда люди приходят потанцевать…

- Нет, почему. Я был поваром-универсалом. Был большой зал. Проходили большие банкеты. Мы удивляли людей количеством выданных блюд. У нас бывал опыт, когда мы накрывали банкеты на полторы тысячи человек в день.

- Неплохо. Пригодились навыки?

- Да. Позднее у меня получилось поработать в войсковой части. Пригласила знакомая, сказала, что не хватает рук. Там были небольшие зарплаты, но хотелось помочь. Для меня это был очень интересный и важный опыт, длиной примерно в два с половиной месяца. Интересно было узнать, как идет организация завтраков, обедов и ужинов для почти тысячи человек каждый день.

- Но, как я понимаю, это была лишь подготовка перед чем-то большим?

- Все верно. Все случилось по воле случая. Однажды в день рождения проговорился, что повар, а в один из ресторанов в области как раз требовался повар. Позднее поступил звонок от шеф-повара Алексея Грибова. Он спросил сразу: «Ты повар?». Я говорю: «Да». Он ответил: «Приезжай, мне нужен повар». Назвал место. Я посмотрел по карте - до ресторана почти 120 километров. Договорились, что приеду на следующий день. Когда приехал и зашел внутрь, работа вокруг кипела настолько, что повсюду стоял жар. И в самом здании, и на кухне было жарко. Меня встретили настолько радушно, по-свойски, по-семейному. Я сразу понял, что это мое место и задержался на 3 года. Так началась моя профессиональная карьера.

- Расскажите об этапах своего становления. Как все происходило?

- На новом месте, можно сказать, прошел все цеха. Сначала встал на холодный цех, а затем на горячий. Позднее шеф отправил меня в Санкт-Петербург, в сеть элитных магазинов «Касоньер». Меня отправили в командировку кулинаром спасать продукты и бизнес.

Там много работал с мясом и был просто счастлив получить такой опыт. Мы общались с мясником, перерабатывали мясо: и баранину, и телятину; преподавали различные мастер-классы.

- Мясники обычно серьезные и не каждого воспринимают как равного. Как удалось добиться их уважения?

- Я работал плечом к плечу с одним мясником, и однажды мы с ним поспорили. У мясников есть такой прикол: они берут нож, делают отверстие в пень-колоде, вставляют туда спичку. Настоящий мясник должен разрубить ее огромным топором для рубки мяса с первого раза. Я ему говорю: «Ибрагим, побойся Бога! Я ж не мясник!» Но решил попробовать. Первый раз ударяю топором, попадаю по спичке, но она отклоняется. Ибрагим говорит: «Ну, все, понятно, какой из тебя мясник!» Я попросил вторую попытку и разрубил спичку на две части. Тем самым я добился уважения этого человека. Он посмотрел на меня уже иначе.

- Приобрели какой-то особенный опыт в этой командировке?

- Мяса там было очень много, и его надо было буквально спасать. Ведь сутки – и все, его уже выбрасывать. Мясо везли из Краснодара, двое суток после убоя. Туше нельзя вспотеть ни в коем случае – на ней плохо сказывается конденсат. Мы должны были за всем следить.

Однажды нам привезли баранов. А я понимаю, что мы их точно не продадим, потому что у нас и так полные мяса прилавки. Тогда было принято решение: мы купили огромную пластиковую ванну, разрубили мясо, убрали кости и сделали вяленого барана. По итогу мы не только «спасли» этих баранов, но и заработали! Люди у нас стояли в очереди и за костями вялеными! Мы не просто работали, мы могли воплотить свои кулинарные фантазии, готовили вкусно.

- Чем занимались по окончании командировки?

- Вернулся в Псковскую область, работал в различных ресторанах и приобретал знания у шеф-поваров. Например, научился готовить хлеб. Может показаться, что это легко, но нет. Это целая наука. Научился делать различные напитки. Взял на вооружение в свой арсенал клюквенный квас. Напиток со стола президента.

- Даже так? Как вы об этом узнали?

- Известный факт, что представители власти любят клюквенный квас. При этом в изготовлении никаких особых секретов нет. Главное – правильно соблюсти пропорцию и время.

Напиток очень тонизирующий, в летнее время без него никак. Напиток с кислинкой. Возможно, вы знаете такую «закрутку» как «брусничная вода», когда бруснику с сахаром замачивают в воде и дают настояться в погребе. Вода по вкусу напоминает этот квас с небольшой тоникой горечи. Получается очень здорово.

- А вам приходилось кормить представителей власти или знаменитостей?

- Из знаменитостей даже познакомился с главным героем фильма «Белый тигр» Алексеем Вертковым. Я уходил домой последним, а он зашел в ресторан со словами: «А есть кто живой?» Он сказал, что у него был тяжелый день, и сильно хочет поесть. Я думаю - человек знакомый - ну, может, сосед или в Пскове виделись где-то. Он начал заказывать, а я говорю: «Нет, вы будете то, что я вам дам!» А у меня было блюдо, которое называлось «Блюдо шефа бабушки». Это действительно был рецепт моей бабушки, и мы все не могли придумать ему название. Оно готовилось из утки, кролика, пюре и квашеной капусты. Это все запекалось в русской печи - блюдо уникального вкуса. Он спросил, наестся ли, я пообещал, что да. Потом я уехал в город по делам. На следующий день он снова зашел. Я спросил, как ему блюдо, и он ответил, что нигде и никогда такого не пробовал, наслаждался целый вечер. Мы с ним сфотографировались.

Еще актера Александра Петрова кормил. С другим актером, Яном Цапником, обсуждали драники. Он поделился своим рецептом и порекомендовал попробовать приготовить драники с брусничным вареньем. Действительно, это восторг! Магия повара - найти сочетание двух и более продуктов, чтобы они хорошо сочетались. Например, как карамель и мороженое. Многое дошло до нас. Сейчас нам остается искать из того, что мы уже имеем и знаем.

- Назовите еще одно интересное сочетание, при котором образуется та самая магия.

- Однажды приготовил для гостей консоме. Налили концентрированный куриный бульон в винный бокал. Был октябрь, холодно, и я точно знал идею: гости должны были прийти, взять бокал и начать согреваться. И все пошло по сценарию: замерзшие люди стали брать бокалы, думая, что там белое вино. А там был еще и куриный бульон! И это как раз было то самое сочетание, когда добавляешь белое вино в куриный бульон. Но это не я придумал, а другие повара, которых я читал.

- Как вы оказались в рестобаре «Старый лис»?

- Так получилось, что я был в отпуске, когда моей жене позвонили и очень настойчиво попросили, чтобы мы пришли хотя бы на один-два дня приготовить бизнес-ланч. Здесь тогда остро не хватало поваров. Мы сказали, что нам не нужны деньги и в данный момент не нужна работа. Тем более, что мы тогда заболели. Но звонки не прекращались в течение двух недель. Из уважения к человеку, который так настойчиво звонит и так настойчиво просит, мы решили прийти. Пришли раз, другой, третий, посмотрели, что к нам хорошо относились, мы сами показали результат. Плюс из зала была хорошая реакция - говорили, что мы вкусно готовим. Это все поспособствовало тому, что мы остались. Моя жена - мой су-шеф.

Так получилось, что я пошел на сделку с Игорем Николаевичем Савицким, владельцем рестобара. Не буду раскрывать деталей, но условия я поставил почти невыполнимые. Я был уверен, что он откажется. А он взял и согласился, решил подумать над моими условиями, и как все лучше сделать. Я подумал, что если человек готов на такое, то он успешный предприниматель. И азартный человек. Я стал узнавать, кто такой Игорь Николаевич, больше узнавать про рестобар «Старый лис». Мы с женой, положившись на случай и подкинув монетку трижды, удостоверились, что нам надо сюда переходить. Монетка трижды упала, как нам надо! Хотя, даже если бы она упала иначе, мы все равно уже все для себя решили. И вот работаю здесь уже без малого год.

- Необычно и интересно. Какие задачи были поставлены перед вами, как перед шеф-поваром?

- Перед нами поставили задачу привести в порядок меню, ресторан, зал. И, собственно, по сей день мы все это делаем. Могу сказать, что очень нравится работать под руководством Савицкого. Человек знает, что он хочет. Человек очень разбирается в еде и любит вкусно поесть. И он ставит такие же задачи - чтобы были свежие и качественные продукты. Это очень правильно и это мотивирует меня как молодого повара. Однажды у меня был негативный опыт, в одном из заведений стояла задача «прогнать старое». А я так не могу! Я плохо сплю, когда начинаю таким заниматься. И своих поваров я учу использовать только свежие и качественные продукты.

Также мы договорились, чтобы у нас здесь были свиные полутуши, потому что их проблемно найти у нас в Пскове. Этим, мне кажется, никто не может похвастаться. Некоторые шеф-повара не могут реализовать полутушу полностью, до косточки. А мы нашли способ реализовать полностью. Полуфабрикаты, снеки и шкварки из свиной кожи. Все это будет в нашем новом меню уже скоро.

- Получается, в «Старом лисе» есть «дефицитные» для Пскова продукты. Наверняка это дает простор для творчества. Радуете посетителей необычными блюдами?

- За счет того, что у меня хорошие продукты, я могу реализовывать себя и в технологиях приготовления, и в подаче блюд. Мы начали запекать здоровые свиные окорока. Это все очень рискованно. Мы готовим новыми способами, переживаем, что не получится, но у нас получается! Готовили 11-килограммовую форель финским способом, 10-килограммовую колбасу, целых поросят, различные полуфабрикаты, квасим капусту, делаем рулеты.

Здесь очень хорошее оборудование. Игорь Николаевич не жалеет на это денег и стремится обеспечить команду всем необходимым. Не думаю, что где-то есть еще такое. Многие изначально закупают качественное оборудование, но затем не вкладываются в модернизацию. Кроме того, Игорь Николаевич очень правильно ставит задачи, которые надо преодолеть. Ты даже идешь на работу с боевым настроем: «Ну, сейчас я тебя сломаю!»

- Расскажите хотя бы об одной такой задаче?

- Однажды мне привезли австрийский и бельгийский брецель из Европы, чтобы попробовал, понял все ингредиенты, перенял форму и понял, как готовить, чтобы в «Старом лисе» тоже были такие.

Все прекрасно, все получалось, но - черствеет! Если закладывать все натуральные ингредиенты без консервантов, черствеет. Тогда стали искать решение. Все гениальные мысли ко мне приходят в основном по ночам. Я ложусь вечером с забитой головой, а с утра просыпаюсь с готовым решением, которое само собой приходит. Я и живу с этой мыслью - утро вечера мудренее. И в один прекрасный день нашел выход, как без всякой химии, одним простым ингредиентом, заставить его не черстветь! Раскрывать секрет, конечно, не буду. Но, как оказалось, все гениальное - просто.

- Расскажите об особенностях вашего меню.

- Точно могу сказать, что «Старый лис» может похвастаться не только необычными блюдами, но и качеством продуктов. Свою квашеную капусту мы готовим сами. Если мидии, то ищем надежных поставщиков. При этом у нас демократичные цены. У нас нет задачи заработать на гостях. Основная задача сейчас - сделать вкусно и качественно. На бизнес-ланчах, например, мы вообще не зарабатываем. Сейчас удивляем гостей серией «Страны мира». Каждый день мы подаем блюда той или иной страны.

- В среду, например, блюда какой кухни?

- Финляндия. Посетители смогу попробовать финскую уху с лососем, котлету из трески с картофельно-свекольным пюре.

- Даже звучит вкусно. И, как говорится, «дорого-богато».

- Именно! Мы уже не первый год проводим этот эксперимент, смотрим, что нравится нашим гостям и что нравится нам самим. Блюда и продукты все простые, но вкусные. Мы меняем блюда, меняем страны. Экспериментируем.

- А что еще интересного можно найти в меню?

- Будет мое видение салата с креветками и соусом «Цезарь». Расширим меню на мангал - среди них будут и вегетарианские блюда. Будет псковский лещ кусковой - мы поддерживаем псковский продукт. Он будет готовиться здесь, на мангале. Баранина появится - обязательно попробуйте котлеты из баранины, приготовленные на мангале! При этом, прошу заметить, мы стараемся не повышать цены. Чтобы каждый мог прийти и попробовать наши блюда. Кроме того, есть специальное детское меню. В нем пюре с котлетами, куриные биточки, макароны с сосками, детские витаминные салаты, свежие овощи для детей, куриный бульон. Это из полезного. Многие посетители просят картошку фри, но я против того, чтобы мои маленькие гости ели вредную еду. Моя политика такова: ты поешь пюре с котлетой, а дальше уже ешь, что хочешь.

- Для подобного меню наверняка требуется много поваров. Причем, хороших. Как подбираете персонал?

- У человека должен быть талант. Если у человека есть талант и понятие вкуса в голове, я буду за него держаться. Если нет ни того, ни другого – не вижу смысла тратить наше с ним время.

Порядок приема на работу у меня есть. Я сразу говорю своим поварам: все мы (и шефы, и су-шефы) должны уметь элементарное - сварить яйцо. Я очень долго добивался, чтобы моя команда могла даже такое очень простое действие сделать максимально четко. Сварить яйцо у поваров - это как спичка для мясника.

Еще один критерий - опрятность. Понятно, что к концу дня мы все выглядим не очень опрятно, но с утра повар должен быть выглажен, выбрит, с чистыми руками и в чистой обуви. И еще один момент: хороший повар не ищет работу. Обычно за ним стоят, его приглашают и ждут. Хороший повар не сидит долго в поварах, он учится, развивается и идет дальше.

- Получается, сейчас вы не просто принимаете персонал на работу, а готовите будущих шеф-поваров?

- Да, по сути, мы сейчас обучаем и воспитываем «зеленых» поваров, которые учатся, а потом они пойдут дальше. Если захотят. Сейчас у Игоря Николаевича есть планы по расширению, и я готовлю будущих руководителей для наших новых точек питания. Для человека важно иметь мотивацию, чтобы добиться повышения. Если у человека есть талант и горят глаза – надо двигать их, повышать. Не нужно давать засиживаться людям. Чем раньше ты это сделаешь, тем лучше.

- Вы с женой - повара. Что готовите дома?

- Обычно мы исходим из того, какие продукты есть. Я, например, очень люблю ходить по рынку и выбирать продукты. Так как мы многое знаем, мы не видим никаких границ. Все зависит от запаха и вкуса. Вижу свежий и ароматный лавровый лист - так почему бы не сделать пирог с судаком, где без лаврового листа никуда?

Мы уже опытные. Мы завтра не едим то, что приготовили вчера. Очень много экспериментируем на кухне. И время на это тратится немного. Это всегда быстро, когда ты знаешь, чего хочешь. Если не дома готовим - ходим в различные места. Сравниваем и смотрим для себя что-то новое.

Конек моей жены - паста. Она часто удивляет меня новой пастой. Я ее удивляю мясом и рыбой. Очень люблю супы, это все мое. На супы я готов тратить время. Могу пойти и купить говядину на бульон, сварить его и приготовить что-то особенное. Не обязательно щи-борщи, что-то классическое. Отталкиваемся от того, что есть под рукой. Есть вяленые томаты - кладешь их. И постоянно что-то новое, каждый раз новые продукты.

Беседовал Александр Елисеев