Онлайн-конференция Псковского городского молочного завода: почему белорусское молоко дешевле и много ли в твороге холестерина?

На сайте Псковской Ленты Новостей проходит онлайн-конференция Псковского городского молочного завода, которую мы анонсировали 21 июня (подробности ЗДЕСЬ).

На вопросы клиентов завода, наших постоянных читателей отвечает генеральный директор предприятия Сергей Марчуков. Почему белорусское молоко дешевле и много ли в твороге холестерина, вернется ли на псковские прилавки местное мороженое и как производятся молочные продукты высокого качества - все это в нашей сегодняшней публикации.

1. Как можно в домашних условиях определить наличие пальмового жира в молочных продуктах? (Екатерина Козлова)

В домашних условиях определить наличие пальмового жира в молочных продуктах невозможно. Для определения наличия растительных жиров требуется как минимум прибор люминоскоп.

2. Покупаю разное молоко. Почему только ваше молоко стухает, если поставить его в тепло, чтобы стал кефиром? Тогда как у остальных производителей оно всё-таки скисает и получается кефир (Дмитрий Иванов)

Из любого молока (в пределах его срока годности) можно сделать в домашних условиях кефир:  для этого нужно перелить молоко в стеклянную банку и добавить туда 1-2 столовые ложки кефира или сметаны, размешать, оставить при комнатной температуре для сквашивания. Если просто оставить молоко сквашиваться, то вы получите простоквашу, сквашенную «дикой» микрофлорой, от которой будет зависеть и её вкус.

3. Правда ли, что от молока можно пополнеть, а заодно и заболеть сердечной недостаточностью, потому что в молоке много холестерина? (Светлана Романова)

От умеренного количества молока, в день до трёх стаканов, не полнеют, полнеют от большого количества сладких булочек, которые употребляют вместе с молоком. Есть много молочных диет для снижения веса, которые состоят из молока или творога с овощами и фруктами.

Заболеть сердечной недостаточностью от молока невозможно. Молоко - очень сложный продукт, в его составе более 200 жизненно важных компонентов. Молоко рекомендуют при заболеваниях почек, печени, сахарном диабете, бессоннице, оно понижает артериальное давление и это далеко не весь перечень. Но есть люди с аллергической реакцией на лактозу (молочный сахар) или молочный белок. Правда, их немного.

В неумеренных количествах молоко действительно повышает холестерин. Но ведь всегда можно выбрать молоко пониженной жирности. Наш завод приступил к выработке молока с массовой долей жира 1,2%. Кроме того, по последним научным данным, в молоке содержатся фосфолипиды, обладающие уникальной способностью не давать плохому холестерину откладываться в организме. Холестерин в молочных продуктах зависит от жирности молока, из которого они изготовлены. Например, в 100 граммах масла 200 мг холестерина, в твороге от 1 до 40 мг, в молоке 1,2% жирности -3,2 мг. А медики утверждают, что безопасная норма холестерина в день 500 мг. Такое количество содержится в 5 литрах коровьего молока 2% жирности. А вот в козьем молоке холестерин содержится в значительно большем количестве (30 мг).

Подходите правильно к своему питанию, берегите здоровье! Выбирайте правильные молочные продукты, и холестерин не будет вас беспокоить.

4. Я помню мороженое, которое когда-то вы выпускали — оно было очень вкусное и недорогое! Почему вы сняли его с производства и не собираетесь ли вернуться к его выпуску? (Анна Панова)

Да, многие псковичи помнят вкус нашего мороженого. Завод выпускал сливочное, пломбир, молочное, шоколадное - пусть это был не такой широкий ассортимент, как сейчас мы видим на прилавках магазинов, но это был натуральный продукт, без применения растительных жиров. Когда в начале 2000-х годов рынок буквально «заполонило» дешёвое мороженое с растительными жирами, а натуральное сырьё стало дорожать, выдержать такую конкуренцию и выпускать натуральный продукт было просто нереально.

Что касается возврата к производству мороженого, то все будет зависеть от экономической целесообразности и актуальности рынка.

5. Как так получается, что одно молоко — с жирностью в 3,2%, а другое — больше или меньше. С кефиром та же история. Откуда берётся точная до процентов жирность молока и за счёт чего? Это процент разбавления молока водой? (Александр Павлов)

На молочный завод поступает молоко из разных фермерских хозяйств, где у каждой коровы своя степень жирности, удойности, насыщенности вкуса молока. Поэтому сырье доводят до норм в соответствии с ГОСТом.

Наше предприятие вырабатывает молоко трёх степеней жирности — 1,2%, 2,5% и 3,2%. Как получается массовая доля жира заданных параметров, указано в составе молока на упаковке. Молоко с жирностью 3,2% может быть цельным, оно отбирается при приёмке молока и сразу отправляется на очиститель, далее подогреватель, гомогенизатор, пастеризатор в ёмкость для оценки качества и только после этого - на розлив.

Если нам надо получить молоко 2,5% жирности, то в этом случае к цельному молоку добавляется незначительная доля обезжиренного молока, которое получено путём отделения жира на выработку сметаны. При сепарировании все составные части молока сохраняются, удаляется только жировая часть. Речи о возможности нормализации водой быть не может, так как молоко должно соответствовать ГОСТу не только по параметру содержания жира, но также по содержанию белка, сухих веществ, плотности, кислотности. При внесении воды эти параметры будут не выдержаны, и тогда это будет уже не молоко.

Если говорить о молоке в 1,2%, то здесь в обезжиренное молоко добавляется часть цельного молока. Последовательность написания о составе продукта на упаковке всегда указывается в порядке убывания их массовой доли, первый компонент - это всегда преобладающая часть продукта.

6. Зависит ли качество молока от упаковки? Когда-то молоко продавали в стеклянных бутылках и картонных «тругольниках», теперь – в тетра-паке и целлофановых пакетах. Что лучше? (Наталья)

Качество молока от упаковки не зависит, от упаковки зависит срок годности.

Начнём с «исторической» прозрачной стеклянной бутылки. Эта упаковка герметична, но от солнечного света продукт не защищает. Этот недостаток не позволяет сохранить молоко более 3-х суток, бутылку надо хранить в тёмном месте.

Полиэтиленовые пакеты созданы из многослойной плёнки с чёрным слоем внутри. Это доступная и самая непрочная упаковка, она может быть повреждена об острый угол другой упаковки, о край тележки и дать течь в вашей продовольственной корзине. Обычно она используется для молока и кефира со сроком годности не более 5 суток.

Тетра-пак — герметичная упаковка, которая хорошо защищает продукт от порчи. Благодаря непрозрачности упаковки молоко не подвергается окислению от солнечного света. Срок годности продукта в тетра-паке, соответственно, больше.

7. Почему местное молоко дороже белорусского? Это такой специальный маркетинговый ход псковичей — типа «мы дороже, значит, качественнее»? (Елена)

Качественный продукт не может быть дешев. Об этом говорит и русская пословица: «Что дорого, то мило, что дёшево, то гнило».

В Белоруссии выплачивалась большая дотация от государства сельхозпроизводителям за молоко, это позволяло им, сохраняя качество, иметь более низкие цены на продукт. Сейчас ситуация несколько иная, и цены практически стали равны. Если Вы следите за новостями о качестве продукции в СМИ, то знаете, что на рынке высок процент контрафактной продукции. Белоруссия не является исключением. Ряду молочных заводов даже запрещалось ввозить молочную продукцию на территорию России.

Кроме того, цена на продукцию складывается не только из стоимости сырья. Есть много других составляющих. Чтобы дойти до прилавка, молоко проходит очистку центробежной силой сепаратора очистителя, подогрев, гомогенизацию, пастеризацию и глубокое охлаждение до температуры хранения, только тогда наступает этап фасовки в потребительскую упаковку. Всё это оборудование требует ухода и запасных частей для ремонта. Для обеспечения режима хранения продукции на складе работает компрессорный цех. Паром и горячей водой предприятие обеспечивает котельная. Как видите, молочное производство - это энергозатратное предприятие. Перечень расходов на производство в себестоимости продукции очень велик — это также моющие и обеззараживающие средства, доставка продукции до магазинов и многое другое.

8. Чем отличается обычное молоко от порошкового? Молоко из порошка однозначно вредное? Есть ли какие-то способы проверить, настоящее молоко или порошковое? (Алексей)

Ничего не может быть лучше того, что создала природа. Натуральное молоко от коровы - это сложная коллоидная система, где наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоусвояемой форме делает молоко исключительно ценным. Все составные части молока при быстром нагреве (пастеризации до 100°С) остаются без изменения, поэтому пастеризованное молоко — полноценное.

Когда из молока натурального удаляют свободную влагу способом сушки, то остаются составные части молока в сухом виде. Процесс сушки молока проходит при высоких температурах. При этом происходит частичное разрушение витаминов, минеральных солей молока, и в какой-то мере изменяются белки.

При добавлении воды к сухому молоку, если соблюдаются технологические режимы, составные части молока восстанавливаются практически полностью, белки набухают, но часть витаминов и минеральных солей в восстановленном молоке утрачивается, поэтому вкус его может отличаться от вкуса натурального молока. При правильном восстановлении сухого молока, предусматривающем соблюдение технологической рецептуры, получается полноценный продукт, который может заменить натуральное молоко.

В домашних условиях проверить, настоящее молоко или порошковое, невозможно. В России имеется только 2 центра экспертизы по выявлению происхождения молока — природное оно или восстановленное из сухого.